Madrid sin gluten: las mejores direcciones aptas para celíacos

La zona alta de Lavapiés sigue dando alegrías más allá del mercado de Antón Martín. La última novedad va directa al estómago de los celíacos. Aunque, obviamente, no solo pero eso ya marca la diferencia y encuentra a otros clientes en unas calles muy animadas para el picoteo. Esta nueva taberna de aires andaluces, capitaneada por dos titanes incombustibles de la buena restauración en Madrid, es para todos. 100% inclusivo quiere ser el nuevo proyecto de los cocineros Javier Goya (Triciclo como nave nodriza) y José Fuentes (KultO, entre otros), que ultiman otras dos novedades conjuntas en Zahara de los Atunes para alegraros aún más la temporada estival. Pero, de momento, celebremos la primavera entre molletes, frituras y tablas de embutidos, quesos y salazones. 

El local ya estaba dentro del catálogo de las decenas de direcciones que Goiko tiene en Madrid pero ahora lo han reformado completamente para acondicionar su cocina y evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Así que la que es una de las cadenas de hamburguesas más populares de la capital estrena su primera carta 100% sin gluten para hacer aún más inclusivas sus icónicas burgers. 

Fabián León era estudiante de publicidad cuando con tan solo 18 años llegó en 2013 a la primera edición del concurso televisivo de cocina MasterChef. Su destreza y creatividad entre fogones le llevó a ganarse un puesto en una final en la que se quedó a las puertas. Ahora ha sorprendido a su público con la noticia de la apertura de la 'panadería del futuro'. "Porque yo fui el primero que se sintió perdido cuando no sabía qué comer. Porque yo también pasé por miles de restricciones y no quería renunciar a nada. Porque me atreví a imaginar un futuro mejor y esa esperanza me llevó hasta aquí. Hoy @wearefuba es una realidad que abrirá la semana que viene en Chamberí, el corazón de Madrid. Future Bakery empieza", ha publicado el chef.

Lo que comenzó con el propósito de dar forma a una propuesta de delivery que expandiese las opciones de “comida rápida” practicando tipo de cocina en el que predomina la fusión asiática y que tiene los currys como protagonistas ha terminado resultando, además, en un restaurante a pie de calle. Con un concepto formulado sobre la idea de una cantina asiática –mesas con poca separación, en su mayoría preparadas para dos comensales, cuatro, a lo sumo– Alberto y María, creadores de Red Panda, han dado forma a su establecimiento en el distrito de Salamanca.

Con la idea de llegar cada vez a más clientes, y ante la creciente demanda, los responsables de Grosso Napoletano no solo han creado una opción sino toda una carta y todo un espacio libre de gluten. Será el nuevo refugio para todo celíaco amante de la pizza. De momento, solo podéis ir a comer al nuevo local (c/ Fernando VI, 23), el noveno ya en España, o recogerlas allí mismo. El servicio a domicilio llegará en las próximas semanas. Y no ha sido fácil. La masa, que se prepara con harina elaborada con arroz, maíz y trigo sarraceno, tiene un proceso de doble fermentación con reposo de 48 horas y lleva el copyright de la compañía (Masa Senza Glutine®).

Entrar es hacer tabula rasa con todos los tacos de carnitas que habéis comido hasta ahora. Aquí el cerdo, protagonista único, lo cocinan durante varias horas en cazuela siguiendo una receta familiar de larga tradición y se sirve en cuatro versiones (cuerito, maciza, campechano y costilla). Taquería genuina y gustosa. Una michelada y a seguir la fiesta.

Desde hace unos pocos años han adaptado gran parte de su carta al veganismo (casi la carta al completo) pero sus takoyakis de pulpo son un "must". El fue el primer restaurante japonés certificado 100% libre de gluten y de lactosa en Madrid trabaja cda día de manera artesanal. Toda nuestra carta de salados es también 100% libre de lácteos (aunque algunos de sus postres  pueden contener proteína de la leche, pregunta a quien te atienda).

La jovencísima Isabel Cabana está detrás, como cocinera y cofundadora, de este nuevo sello healthy que acaba de aterrizar en Madrid. Ella resume su filosofía y la del restaurante, su gran apuesta tras formarse en Le Cordon Bleu, que ha abierto en Chamberí. "Soy una amante de la cocina original, saludable, sabrosa e innovadora. Por eso Kilda es justamente todo eso". Vecinos del barrio, ya tenéis otra referencia culinaria cuando querráis cuidaros un poco, comer rico y sano.

Bico de Xeado es un proyecto que nace en el rural gallego y que hoy cuenta con puntos de venta en todo el país, con la suerte de que uno de ellos se encuentre en Madrid, muy próximo a la puerta del Sol, en la calle Arenal. Esta es una heladería artesana en la que la máxima es la cremosidad de sus helados, elaborados utilizando leche de vacas felices que la propia empresa obtiene de su granja, “O Cancelo”, en Galicia. En su mostrador, una amplia selección de sabores que han sido elaborados pensando, precisamente, en quienes no toleran el gluten (y también, algunas de ellas, en quienes no pueden tomar lactosa), por lo que toda su propuesta de helados es apta para celiacos. Y si te gustan los batidos, también puedes pedir que te preparen tu sabor preferido en este formato. Si quieres tu cucurucho sin gluten, también puedes pedirlo. Bico de Xeado… ¡Helado para todos!

Así como hay dos Ibiza, tenemos dos Sa Brisa; uno en la isla y otro frente al Retiro (que huele a Mediterráneo si cierras los ojos frente a su bullit de peix). Y también hay dos líneas –lo puro y la fusión– que se entrelazan buscando la armonía en carta y el gozo camino del estómago. Esther y Pere emocionan con una espardeña rellena de sobrasada a la vez que sorprenden con el pan chino de porc negre o un fotogénico hot dog. Alrededor del 80% de su carta es o pueden adaptarla para celíacos.