Dónde comer las mejores pizzas de Madrid: un listado imprescindible

Los muy esmerados y despiertos Riccardo y Vittorio dieron carpetazo a su vida anterior para abrir esta acogedora y popular pizzería napolitana. Ya han conquistado a medio barrio con su cadenciosa banda sonora italiana, sus masas ligeras y alternativas (de larga fermentación, integrales, 5 cereales, semillas) y su horno de piedra refractaria que mantiene todas las dinámicas y virtudes del de leña. Firme y gustoso presente, futuro prometedor. 

Si hablamos de pizzas remarcables en la capital, no podemos dejar fuera de esta selección las de la trattoria y pizzería Totò e Peppino, establecimiento que se especializa en la versión napolitana de esta elaboración y que cuenta con dos locales abiertos en Madrid, uno en la zona de Salesas (el más longevo) y otro en Retiro (abierto en 2024). Para prepararlas con la masa ligera que las caracteriza, las directrices son claras y determinan el éxito del buen saber hacer de esta pizzería: emplear harina italiana 00 para la masa, una vez hecha, dejar que esta repose para lograr una fermentación larga (entre 36 y 48 horas) y, una vez vestida con sus ingredientes, hacer cada pizza en horno de leña. 

En su propuesta podemos encontrar opciones de pizzas clásicas (cuya base lleva siempre tomate San Marzano) y también “Biancas”, o pizzas blancas, sin tomate, pero con la misma base de mozzarella fiore di latte que emplean en casi todas sus referencias. Además, una pequeña selección de pizzas de la casa con nombre propio. Todas ellas conviven en carta con otros platos y postres caseros, muchos de ellos de la misma región napolitana de Campania, pero también clásicos de otras zonas de Italia. 

Igual que siempre hay hueco para una porción más. En Madrid también hay espacio para una pizzería más. Pero esta no es una cualquiera. Abrieron en 2015 su primer local en Barcelona y ahí siguen celebrando la firmeza de contar ya con cuatro direcciones estratégicas. Y ahora suman dos más en Madrid. Funcionan con reserva y son pet friendly. Dos nuevos hornos de leña en el Paseo de la Castellana, 89 y Monte Esquinza, 39. Bienvenidos vecinos y todas las oficinas instaladas en la zona. En Parking Pizza estarán dándole vueltas a la masa de larga fermentación todos los días. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Estiran hasta las 23.30h. los fines de semana. Una buena selección de ingredientes y un espacio industrial muy pintón. Para qué más. A triunfar. Ah, no será este su único desembarco en la capital. 

Ya lo dice el nombre del local: no son italianos. Son españoles y, más concretamente, son un grupo de amigos que tras observar el vacío en la oferta de este tipo de oferta de pizzas al corte que se asocien a un producto gastronómico y de calidad decidió para crear el primer 'slice club' de Madrid. No son la típica pizzería que abre de madrugada para comer algo de vuelta a casa, son un local destino ubicado en Ponzano y también cuentan con servicio de entrega a domicilio. 

¿Qué diferencia sus pizzas? Como hemos mencionado, no son italianas y no debemos esperar de ellas una receta napolitana o romana. Son pizzas al estilo italoamericanas, del tipo de las que se comen en ciudades como Nueva York o Miami y que aún son difíciles de encontrar en la capital. Con ese estilo en mente y la apuesta por ingredientes de calidad, Not from Italy cuenta con una propuesta que incluye algunas opciones clásicas, como la pizza de pepperoni, pero con un toque de la casa que aporta personalidad y refuerza su concepto.

Las pizzas napolitanas del Rifugio (todo un referente en La Latina), aparte de haber entrado en la importante listo de 50 Top Pizza en Europa, tienen algo que otras no tiene. Agua de mar. Ellos hacen la masa a diario con agua de mar y harinas bio. Uno de los bestsellers se llama Stella, una pizza con forma estrellada donde las puntas van rellenas de ricotta con pesto, pero tenéis casi una veintena de opciones para elegir en c/Humilladero, 5. Aparte de los sabores clásicos, tradicionales, de su horno salen un puñado de pizzas efímeras cada temporada (echando mano de producto local y KM0 en la medida de lo posible) Y en la parte líquida... de cerveza artesanal de Umbría a una carta de vinos transalpinos que van de Sicilia hasta Friuli. La santísima trinidad dulce a los postres. A saber: Babà napoletano al ron, cannolo siciliano y tiramisú.

Casi al mismo tiempo que abre otro pasta bar con colas en la puerta el finde de su inauguración, Ciro Cristiano y su equipo reciben un nuevo galardón por su exitoso trabajo. Esta vez el premio vino de la mano de una de las pizzas que elaboran en su restaurante del barrio de Salamanca (puesto 26 del listado '50 Top Pizza World', el más prestigioso del sector). Su Búfala Fest, con tomate San Marzano, mozzarella de Búfala DOP, tomatitos confitados, pesto de albahaca, parmigiano reggiano crujiente y ralladura de limón, fue nombrada la Mejor Pizza de España 2024 en un destacado campeonato nacional.

Todo sucede a la vista del comensal, en un solo espacio y alrededor de una mesa imponente (producida bajo la técnica shou sugi ban) y cada detalle está estratégicamente ideado: luces, bancos, volumen del hilo musical... De atmósfera desenfadada y exquisita atención en sala, los responsables del aledaño Kuoco han volcado todo su respetado know how en unas pizzas, entre la tradición y el destello original, a las que es inevitable hacerse adepto.

Con varios locales en Barcelona y, dado el éxito, un salto a Baleares, los cuatro amigos hosteleros (aquí están metidos los hermanos responsables de nuestro querido Il Colombo a un paso de la Castellana) que quisieron elevar el nivel de la pizza artesana allá por el 2014, desembarcan en pleno barrio de Salamanca. Y traen, claro, su famosa 'Jerry Tomato', considerada la mejor pizza estilo libre de España en la edición de Madrid Fusión 2021. Así que ya tenéis una opción más que recomendable para añadir a la comanda. Pero hay más propuestas de autor (Al Capone, Jack Sparrawgo, Italian Job...) a las que se suman las opciones clásicas ya sean con o sin tomate, con o sin queso. Y, claro, versiones veggies tampoco faltan.

Detrás de este proyecto están los chicos del cercano y siempre animado Pum pum café. Por el día son una 'bakery' de barrio y por la noche se transforman en una pizzería argentina. El tamaño y la contundencia (masa gruesa) de sus pizzas obligan a ir acompañado. Ya lo avisan ellos mismos. Por eso, si os vais a quedar con ganas de probar alguna opción, pedid que os hagan mitad de una y mitad de otra. Todas son 100% vegetarianas y muchas veganas. Vinos naturales y una gran y magnética mesa de madera para compartir.  

Al fondo, en un espacio diáfano y con extraordinarios ventanales, un gran horno de leña absorbe el incesante ir y venir de pizzas. Biológicas, con ingredientes selectos (y mucha DOP) y de buen tamaño. No querrás ceder ni media porción pero deja espacio a los piattini –sbriciolona toscana, caponata, coppa...– y la panna cotta. Su envidiable oferta de cervezas artesanales redondea el plan.